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| 搅拌型酸奶用复合稳定剂 | |
| 引用本文： | 安承松,贾宁.搅拌型酸奶用复合稳定剂[J].保鲜与加工,2001,1(3):30-30. |
| 作者姓名： | 安承松 贾宁 |
| 作者单位： | 1. 天津市城乡经济学校, 2. ##沈阳农业大学食品系, |
| 摘 要： | 在我国，搅拌型酸奶是近年来发展起来的一种新型发酵乳食品，不仅具有凝固型酸奶营养丰富、容易消化吸收和特殊生理功能等特点，而且风味更加多样化，深受广大消费者喜爱。在搅拌型酸奶生产中，经常发生乳清析出、粘度不足、质构不均等缺陷。这些缺陷的产生除工艺因素外，还与所添加的稳定剂有关。食品工业中常用的稳定剂有很多种，如瓜豆胶、明胶、果胶等。瓜豆胶是一种酸不稳定胶，在酸性条件下粘度急剧下降。海藻酸钠与Ca2＋结合生成高强度凝胶。琼脂在酸性条件下亦不稳定，且所形成的凝胶强度随时间延长而增强并脱水收缩。羧甲基纤维素… |
| 关 键 词： | 搅拌型酸奶 复合稳定剂 配方 |
| 修稿时间： | 2000年12月30日 |
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