| 不同储藏温度下鲅鱼组胺含量与其品质变化的关系 |
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| 引用本文： | 孙项丽,王联珠,郭莹莹,江艳华,王婧媛,尹大芳.不同储藏温度下鲅鱼组胺含量与其品质变化的关系[J].南方农业学报,2020,51(8):2005-2012. |
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| 作者姓名： | 孙项丽 王联珠 郭莹莹 江艳华 王婧媛 尹大芳 |
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| 作者单位： | 上海海洋大学食品学院,上海 201306中国水产科学研究院黄海水产研究所,山东青岛 266071 |
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| 摘 要： | 目的]研究鲅鱼在不同储藏温度下组胺变化规律及其与品质变化的关系,为青皮红肉鱼组胺安全性和品质评价提供参考依据.方法]利用反向高效液相色谱法检测鲅鱼在冷藏(4℃)和常温(20℃)2种储藏温度下组胺、腐胺和尸胺等3种生物胺含量的变化情况,结合感官评价、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量和K值评价鲅鱼品质变化,并分析生物胺含量与品质指标的相关性.结果]随着储藏时间的延长,鲅鱼体内生物胺含量不断产生并积累,4℃储藏条件下鲅鱼货架期不超过4 d,20℃储藏条件下不超过1 d;4℃储藏14 d内鲅鱼组胺含量升高明显,达1213.46 mg/kg;20℃储藏4 d内,第1 d组胺生成量明显,从初始13.63 mg/kg增至472.51 mg/kg,2 d后尸胺生成量明显,4 d保存期内达1134.46 mg/kg.感官评价结果显示,鲅鱼品质随着储藏时间延长而逐渐降低,微生物数量和TVB-N含量增加,K值变大,综合各品质指标可知4℃储藏条件下的鲅鱼品质优于20℃储藏条件下的品质.皮尔森(Pear-son)相关系数分析结果显示,感官评价、菌落总数、TVB-N含量和K值等品质指标与鲅鱼组胺、腐胺和尸胺的含量变化均呈极显著正相关(P<0.01).结论]低温有助于减少鲅鱼生物胺积累和维持鲅鱼品质;由于鲅鱼感官在可接受的食用范围时也可能存在组胺安全性风险,因此对其进行安全性和品质评价时应结合感官评价、菌落总数、TVB-N含量和K值等多个评价指标.
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| 关 键 词： | 组胺 鲅鱼 品质 储藏温度 相关分析 |
Histamine content and quality of mackerel under different storage temperatures |
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| SUN Xiang-li,WANG Lian-zhu,GUO Ying-ying,JIANG Yan-hua,WANG Jing-yuan,YIN Da-fang.Histamine content and quality of mackerel under different storage temperatures[J].Journal of Southern Agriculture,2020,51(8):2005-2012. |
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| Authors: | SUN Xiang-li WANG Lian-zhu GUO Ying-ying JIANG Yan-hua WANG Jing-yuan YIN Da-fang |
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