| 果蔬-开菲尔藜麦发酵混合冻干食品的研制及抗氧化特性分析 |
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| 引用本文： | 陈树俊,王婉榕.果蔬-开菲尔藜麦发酵混合冻干食品的研制及抗氧化特性分析[J].保鲜与加工,2021,21(11):58-63. |
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| 作者姓名： | 陈树俊 王婉榕 |
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| 作者单位： | 山西大学生命科学学院,山西 太原 030006 |
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| 基金项目： | 山西省重点研发计划（201903D221034） |
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| 摘 要： | 为研究以开菲尔藜麦发酵乳、沙棘原浆、黄桃浓浆和胡萝卜浓浆为原料的混合冻干食品工艺配方及抗氧化特性,以感官评分和可溶性固形物含量作为评价指标,通过单因素试验和正交试验确定最佳工艺配方,冻干、体外胃肠消化模拟后研究其黄酮和多酚含量、DPPH、羟基和超氧阴离子自由基清除率及铁还原力的动态变化。结果表明:开菲尔藜麦发酵乳、沙棘原浆、黄桃浓浆和胡萝卜浓浆的最佳质量比为50∶13∶30∶10,在此条件下,可溶性固形物含量为19.9%,感官评分为81.4分,综合得分为63.0分,经过消化后,其黄酮和多酚含量均有所增加,DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基清除率及铁还原力均有显著增加(P<0.05)。
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| 关 键 词： | 藜麦 沙棘 黄桃 胡萝卜 发酵乳 冻干 抗氧化 |
Preparation and Antioxidant Analysis of Mixed Freeze-Dried Food Fermented by Fruit and Vegetable-Kefir Quinoa |
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| CHEN Shu-jun,WANG Wan-rong.Preparation and Antioxidant Analysis of Mixed Freeze-Dried Food Fermented by Fruit and Vegetable-Kefir Quinoa[J].Storage & Process,2021,21(11):58-63. |
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| Authors: | CHEN Shu-jun WANG Wan-rong |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | quinoa sea buckthorn yellow peach carrot fermented milk freeze-drying antioxidant |
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