| 蛋白的高度、pH值和搅拌体积之间的关系 |
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| 引用本文： | F.G.Silversides,K.Budgell,史新娥.蛋白的高度、pH值和搅拌体积之间的关系[J].国外畜牧学(猪与禽),2005,25(5):48-52. |
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| 作者姓名： | F.G.Silversides K.Budgell 史新娥 |
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| 作者单位： | 1. 加拿大,农作物和家畜研究中心
2. 加拿大,新斯科舍农业大学 |
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| 摘 要： | 应用32、50、68周龄褐壳来杭型蛋鸡（1965年以来没有选育），ISA褐壳蛋鸡（商品褐壳蛋鸡）和巴布考克B-300蛋鸡（商品白壳蛋鸡）的鸡蛋共2123枚，研究了蛋白质量的测定值与蛋白功能特性之间的关系。样本为储存了5天、10天后的新鲜鸡蛋。将鸡蛋称重、打开，测定蛋白高度、pH值和搅拌80秒钟后的体积。此外，将蛋黄和烘干的蛋壳称重，蛋重减去蛋黄重和蛋壳重即为蛋白重。随着鸡龄增长，蛋重和鸡蛋3个主要组成部分的重量增加，并且蛋黄有成比例的更大增加。随着储存时间延长，蛋重和蛋白重减少，而蛋黄重则增加。褐壳来杭母鸡的蛋最小，但其蛋黄的比例最大。随储存时间延长，蛋白高度减小，蛋白pH值和蛋的搅拌后体积增加。各品系鸡之间的差异表明，通过选育，改变了蛋黄、蛋白和蛋壳的比例，增加了蛋白的高度。蛋白高度和搅拌后体积呈负相关。此外，各品系间的差异表明，通过选育可能还已降低了蛋白的发泡能力．而蛋白的发泡能力是将鸡蛋加入到许多种加工食品中的主要理由。
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| 关 键 词： | 蛋白质量 pH值 体积 搅拌 白壳蛋鸡 储存时间 褐壳蛋鸡 发泡能力 鲜鸡蛋 |
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