| 解冻方式对牦牛肉蛋白氧化、功能特性及新鲜度的影响 |
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| 引用本文： | 王琳琳,陈炼红,李璐倩,李键,杜荣胜,蔡自建.解冻方式对牦牛肉蛋白氧化、功能特性及新鲜度的影响[J].农业机械学报,2021,52(5):342-349. |
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| 作者姓名： | 王琳琳 陈炼红 李璐倩 李键 杜荣胜 蔡自建 |
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| 作者单位： | 西南民族大学;甘肃农业大学 |
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| 基金项目： | 中央高校基本科研业务费专项（2020NQN35）和国家重点研发计划项目（2018YFD0502404） |
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| 摘 要： | 以冻结牦牛肉背最长肌为试验对象，探究不同解冻方式对牦牛肉蛋白质氧化、功能特性及新鲜度的影响。结果表明，空气解冻方式牦牛肉肌原纤维蛋白（MP）总羰基含量最高，其质量摩尔浓度为9.80nmol/mg，表面疏水性指数最高，为48.53μg，总巯基含量最低，其质量摩尔浓度为41.73nmol/mg，Ca2+-ATPase活性最低，为0.245U/mg；空气解冻与其他解冻方式之间均存在显著差异（p＜0.05），说明空气解冻后肌肉蛋白质氧化程度最严重，其他解冻方式导致的蛋白质氧化程度由轻到重顺序依次为冷藏解冻、静水解冻、微波解冻、室温解冻。空气解冻牦牛肉的全蛋白溶解度为109.28mg/g、MP溶解度为69.16mg/g、乳化活性指数为31.51m2/g，均显著低于其他解冻方式（p＜0.05），说明空气解冻对肌肉蛋白质溶解和乳化能力最为不利。冷藏解冻牦牛肉脂质过氧化程度最低，微波解冻牦牛肉挥发性盐基氮（TVB-N）含量和菌落总数最低。同时，解冻牦牛肉蛋白质氧化和脂质氧化之间存在极显著相关性，蛋白溶解度与蛋白乳化能力之间也存在极显著相关性（p＜0.01）。研究表明，空气解冻方式对牦牛肉品质最为不利，其次是室温解冻，而冷藏解冻、微波解冻和静水解冻可在不同层面有效延缓肌肉品质的下降过程，在一定程度上维持解冻肉的品质。
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| 关 键 词： | 冻结牦牛肉 解冻方式 蛋白质氧化特性 蛋白质功能特性 新鲜度 |
| 收稿时间： | 2020/8/15 0:00:00 |
Effects of Thawing Methods on Protein Oxidation, Protein Functional Properties and Freshness of Yak Meat |
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| WANG Linlin,CHEN Lianhong,LI Luqian,LI Jian,DU Rongsheng,CAI Zijian.Effects of Thawing Methods on Protein Oxidation, Protein Functional Properties and Freshness of Yak Meat[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Machinery,2021,52(5):342-349. |
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| Authors: | WANG Linlin CHEN Lianhong LI Luqian LI Jian DU Rongsheng CAI Zijian |
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| Institution: | Southwest Minzu University;Gansu Agricultural University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | frozen yak meat thawing method protein oxidation properties protein functional properties freshness |
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