| 黑豆中花青素对大豆分离蛋白加工特性的影响 |
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| 引用本文： | 温文君,李丽美,李占蓉,李鑫鹏.黑豆中花青素对大豆分离蛋白加工特性的影响[J].保鲜与加工,2023,23(10):56-61. |
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| 作者姓名： | 温文君 李丽美 李占蓉 李鑫鹏 |
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| 作者单位： | 山西农业大学食品科学与工程学院 |
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| 摘 要： | 为明确黑豆加工过程中花青素对大豆分离蛋白加工特性的影响，配制大豆分离蛋白与花青素（来源于黑豆种皮）质量比分别为20∶1、20∶2、20∶4的大豆分离蛋白-花青素复合物，测定其持水性、持油性、乳化性、乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性的变化。结果表明，花青素添加量较低时持水性无显著变化，当大豆分离蛋白和花青素质量比为20∶4时持水性最低；随着花青素添加量的升高，大豆分离蛋白-花青素复合物的持油性、乳化性与乳化稳定性均呈现先升高后降低的趋势，且均在大豆分离蛋白与花青素质量比为20∶1时达到最大值；起泡性及泡沫稳定性在加入花青素后降低，且均在大豆蛋白与花青素质量比为20∶1时最小，但随着花青素添加量的增加，起泡性及泡沫稳定性逐渐升高。本试验发现了黑豆中花青素对大豆分离蛋白加工特性的影响规律，为黑豆产品的开发提供参考。
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| 关 键 词： | 大豆分离蛋白 黑豆 花青素 加工特性 |
Effects of Anthocyanins from Black Bean on Processing Properties of Soybean Protein Isolate |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | soy protein isolate black bean anthocyanins processing properties |
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