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| 响应面法优化超声波辅助木瓜蛋白酶嫩化牛肉 | |
| 引用本文： | 王清波,张慜,杨朝晖.响应面法优化超声波辅助木瓜蛋白酶嫩化牛肉[J].山东农业科学,2018(5). |
| 作者姓名： | 王清波 张慜 杨朝晖 |
| 作者单位： | 江南大学食品学院;扬州冶春食品生产配送股份有限公司 |
| 摘 要： | 采用超声波辅助木瓜蛋白酶的方式对生牛肉进行嫩化,探究酶用量、处理温度、超声波功率和超声波时间对牛肉剪切力和感官评分的影响,最终以酶用量、处理温度和超声波功率为嫩化因素,以剪切力为响应值,运用响应曲面法对嫩化牛肉的工艺参数进行优化。结果表明,超声波辅助木瓜蛋白酶嫩化牛肉的最优工艺参数为:酶用量16 U/g,处理温度51℃,超声波功率151 W,超声波时间20 min,此条件下嫩化得到的牛肉剪切力值为3 887.21 g,与对照组(7 629.16 g)相比降低49.0%,试验值与预测值较为吻合。采用超声波辅助木瓜蛋白酶嫩化牛肉,一定程度上可以减少酶的用量,缩短嫩化时间,同时又能保证良好的嫩化效果。 |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |