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| 不同无机盐对低盐腌渍黄瓜品质的影响 | |
| 引用本文： | 沈文凤,王文亮,王月明,崔文甲,贾凤娟,弓志青,王延圣.不同无机盐对低盐腌渍黄瓜品质的影响[J].山东农业科学,2018(4). |
| 作者姓名： | 沈文凤 王文亮 王月明 崔文甲 贾凤娟 弓志青 王延圣 |
| 作者单位： | 山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业部新食品资源加工重点实验室 |
| 摘 要： | 分别使用氯化钙、氯化钾、乳酸钙、乳酸钾4种无机盐对黄瓜进行低盐腌渍处理,通过对黄瓜含盐量、水分活度和质构的分析以及感官评定,探究不同无机盐对低盐腌渍黄瓜品质的影响。结果表明:乳酸钙对腌渍黄瓜含盐量影响较小,乳酸钾影响较大;4种无机盐处理黄瓜的水分活度差别不大;乳酸钙处理黄瓜的硬度最好。综合各个指标结果,选择乳酸钙作为无机盐腌渍剂。 |
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