| 传统发酵蔬菜汁中一株酵母菌的鉴定及其凝固豆乳机理的研究 |
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| 引用本文： | 杨佐毅,李理.传统发酵蔬菜汁中一株酵母菌的鉴定及其凝固豆乳机理的研究[J].大豆科学,2008,27(4). |
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| 作者姓名： | 杨佐毅 李理 |
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| 作者单位： | 1. 广东工业大学环境科学与工程学院,广东,广州,510006
2. 华南理工大学食物蛋白工程研究中心,广东,广州,510640 |
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| 基金项目： | 广东工业大学校科研和教改项目 |
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| 摘 要： | 对传统发酵蔬菜汁中筛选出的酵母菌SCY1进行了豆乳凝固条件与机理的研究，经生理生化、分子生物学鉴定该菌株为酿酒酵母属，将其接种于豆乳中可在发酵7h后发生凝固，最佳凝固温度为35℃，最佳初始pH值为6．2。采用HPLC对微生物凝乳的测定表明，凝固的豆乳中乳酸和醋酸含量分别为0．099％和0．098％，而采用合成底物测得菌株的内肽酶活力不高。研究表明酵母菌SCY1凝固豆乳的机理主要为产酸凝乳，内肽酶对凝固豆乳的风味形成可能起到促进作用。
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| 关 键 词： | 发酵蔬菜汁 酵母菌 凝固豆乳 内肽酶 |
Identification of A Yeast in the Traditional Fermented Vegetable Juice and Its Soymilk-Clotting Mechanism |
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| YANG Zuo-yi,LI Li.Identification of A Yeast in the Traditional Fermented Vegetable Juice and Its Soymilk-Clotting Mechanism[J].Soybean Science,2008,27(4). |
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| Authors: | YANG Zuo-yi LI Li |
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