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| 低温肉制品将成我国肉类发展方向 | |
| 引用本文： | 孙卫青.低温肉制品将成我国肉类发展方向[J].河南畜牧兽医(综合版),2001(11). |
| 作者姓名： | 孙卫青 |
| 作者单位： | 山西农业大学食品科学与工程学院 |
| 摘 要： | １低温肉制品的优势及其发展状况根据肉制品加工温度不同，有高温加工制品和低温加工制品之分，低温肉制品是指在常压下蒸煮、熏烤，产品在加工时中心温度在７０～８０℃，成品的运输、贮藏、销售原则上要求在低温０～４℃条件下进行的一类产品。２低温肉制品将成我国肉品发展方向高温高压加热灭菌是目前大多加工肉制品的必须工艺环节。其优点是可以杀死所有潜在细菌包括孢子，因而在常温下有较长的货架期。但是在达到安全贮藏目的的同时，高强度热处理不可避免地使部分蛋白质过度变性，肉纤维的弹性降低，肉质软烂不结实。而且产品在风味、… |
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