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| “包成蛋”的加工工艺 | |
| 引用本文： | 秦丹,李建雄.“包成蛋”的加工工艺[J].中国禽业导刊,2006,23(13):32-32. |
| 作者姓名： | 秦丹 李建雄 |
| 作者单位： | 西南科技大学食品专业,四川绵阳621002 |
| 摘 要： | 皮蛋和咸蛋都是我国的传统产品，深受人们的喜爱。咸蛋黄是咸蛋的精华，但成熟的咸蛋在销售保存期间，随着时间的延长，蛋清内NaCl的含量迅速升高，咸蛋白因含盐量过高，而不能食用。皮蛋的生产时间长、用料复杂，成本大。为了改进皮蛋和咸蛋的加工工艺，结合皮蛋和咸蛋的加工原理，加工出“包咸蛋”。其蛋白呈茶棕色，凝胶状，富有弹性。蛋黄呈球珠砂形，半润鲜红，油露松沙。禽蛋加工成“包咸蛋”后，营养价值基本不受损失，而且由于在加工过程中，水分减少，使其蛋内的营养价值相对提高，尤其使蛋白中蛋白质的含量和糖的含量相对增多。另外大幅度改善了其色、香、味， |
| 关 键 词： | 加工工艺 咸蛋黄 生产时间 营养价值 蛋白质 传统产品 NaCl 加工原理 |
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