| 不同酿造工艺番茄酒的对比研究 |
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| 引用本文： | 梁晓华,张文文,徐成东,范树国.不同酿造工艺番茄酒的对比研究[J].广东农业科学,2016,43(10):117-122. |
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| 作者姓名： | 梁晓华 张文文 徐成东 范树国 |
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| 作者单位： | 1. 楚雄师范学院化学与生命科学学院,云南楚雄675000;滇中高原生物资源开发与利用研究所,云南楚雄675000;2. 楚雄师范学院化学与生命科学学院,云南楚雄,675000 |
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| 基金项目： | 云南省高校特色植物资源研究与开发科技创新团队支持计划项目，云南省省级重点学科建设项目“生物学”和楚雄师范学院校级优势特色学科建设项目“生物学”(05YJJSXK03)，云南省高校应用生物学重点实验室基地建设项目 |
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| 摘 要： | 采用新鲜、成熟的番茄进行热浸渍法和传统工艺酿酒发酵,传统工艺条件为初始糖度20%、酵母接种量0.2 g/L、pH3.89、主发酵温度24℃、SO_2 添加量50 mg/L、果胶酶添加量50 mg/L,制得的番茄酒的酒精度为8.9%,总酸为5.7 g/L,还原糖为3.1 g/L;热浸渍法工艺条件为主发酵温度24℃、酵母接种量0.2 g/L、番茄汁糖度20%、SO_2 20 mg/L、果胶酶添加量50 mg/L、热浸渍温度60℃、时间30 min,制得的番茄原酒感官指标为酒体透明、酒香醇厚、酒气协调、具有典型的番茄香味,酒精度为10.4%、总酸为6.1 g/L、还原糖为2.4 g/L。与国际标准相比,理化、感官指标均达标。通过对发酵酒进行理化指标分析、感官评价确定,当地番茄酒采用热浸渍法比传统工艺酿造的质量更好。
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| 关 键 词： | 番茄 果酒 发酵 传统工艺 热浸渍法 酿酒 |
Comparative study on tomato wine brewed by different techniques |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Solanum lycopersicum L fruit wine fermentation traditional technology hot dipping method brewing |
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