| ε-聚赖氨酸对金瓜贮藏期间质构品质及保鲜效果的研究 |
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| 引用本文： | 刘晨霞,孔凡俊,柳洪入,王春芳,乔勇进,刘俊峰.ε-聚赖氨酸对金瓜贮藏期间质构品质及保鲜效果的研究[J].保鲜与加工,2023,23(8):7-14. |
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| 作者姓名： | 刘晨霞 孔凡俊 柳洪入 王春芳 乔勇进 刘俊峰 |
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| 作者单位： | 1. 上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心;2. 上海农产品保鲜加工工程技术研究中心;3. 上海海洋大学食品学院 |
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| 基金项目： | 上海市科技兴农项目（2022-02-08-00-12-F01119）；上海农产品保鲜加工工程技术研究中心项目（19DZ2251600）；上海市农产品保鲜加工专业技术服务平台项目（21DZ2292200） |
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| 摘 要： | 为探究ε-聚赖氨酸（ε-PL）对金瓜贮藏期间质构特性及保鲜效果的影响，采用不同质量浓度的ε-PL(0、50、100、200、400、800 mg/L)浸泡处理崇金2号金瓜，然后置于（13±2）℃、相对湿度50%±5%的冷库中贮藏，并通过腐烂率、瓜皮、瓜肉和瓜丝的质构特性及主要营养品质的变化分析保鲜效果。结果表明：ε-PL处理可有效降低金瓜采后腐烂率，保持质构特性和营养品质。贮藏180 d期间，50 mg/L和100 mg/L ε-PL组的腐烂率显著低于CK组（P<0.05）,200 mg/L、400 mg/L和800 mg/L ε-PL组无腐烂金瓜。其中，100 mg/L组瓜皮色泽相对保持较好，且延缓了瓜皮、瓜肉和瓜丝硬度的下降，保持了瓜皮和瓜肉的脆性及瓜丝咀嚼性和蓬松度，降低了细胞壁组分纤维素的降解速率，食用品质良好且营养价值较高。因此，100 mg/L的ε-PL处理对金瓜的保鲜效果最好。
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| 关 键 词： | 崇金2号金瓜 ε-聚赖氨酸 质构品质 营养品质 保鲜效果 |
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