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| 蛋清S-卵白蛋白研究进展 | |
| 引用本文： | 黄群,马美湖.蛋清S-卵白蛋白研究进展[J].水禽世界,2011(8):41-46. |
| 作者姓名： | 黄群 马美湖 |
| 作者单位： | 国家蛋品加工技术研发分中心华中农业大学食品科学技术学院; |
| 基金项目： | 农业部现代农业产业技术体系建设专项资金资助项目 |
| 摘 要： | 卵白蛋白是蛋清中含量最大的主要蛋白,S-卵白蛋白为天然卵白蛋白的空间构象异构体,随禽蛋贮藏或孵化时间的延长而增加,也可人工诱导产生。本文综述了S-卵白蛋白的形成途径、机制及影响因素。对S-卵白蛋白与卵白蛋白在结构、热稳定性、食品功能特性及消化特性等方面的差异进行了分析。 |
| 关 键 词： | 卵白蛋白 S-卵白蛋白 形成机制 理化特性 |
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