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| 复合菌发酵对小麦麸皮馒头品质的改良 | |
| 引用本文： | 熊俐,曹新志,吕开斌,高萍,任睿,吴婷.复合菌发酵对小麦麸皮馒头品质的改良[J].江苏农业科学,2013,41(1):262-264. |
| 作者姓名： | 熊俐 曹新志 吕开斌 高萍 任睿 吴婷 |
| 作者单位： | 四川理工学院生物工程学院,四川自贡,643000 |
| 基金项目： | 四川理工学院2012—2013年大学生创新基金 |
| 摘 要： | 以小麦粉和小麦麸皮为主要原料、采用复合菌(酵母、乳酸菌和甜酒曲)发酵研究麸皮、乳酸菌和甜酒曲添加量对麸皮馒头品质的影响.单因素试验结果表明,麸皮添加量为6.0％、乳酸菌添加量为0.15％时,甜酒曲的添加量1.50％时,麸皮馒头品质较佳.正交试验结果表明:影响麸皮馒头质量首要因素为麸皮添加量,其次为乳酸菌粉添加量,最优工艺组合为,麸皮添加量6.0％,乳酸菌粉添加量0.150％,甜酒曲添加量1.75％,所得麸皮馒头呈现浅咖啡色,气孔细密均匀,表面光滑,感官品质为85.7分. |
| 关 键 词： | 麸皮馒头 复合菌 工艺优化 |
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