| 复合弹性增强剂对梅童鱼糜凝胶强度的影响 |
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| 引用本文： | 吴光红,殷悦,沈美芳,袁春红.复合弹性增强剂对梅童鱼糜凝胶强度的影响[J].渔业现代化,2001(4):19-21. |
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| 作者姓名： | 吴光红 殷悦 沈美芳 袁春红 |
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| 作者单位： | 1. 江苏省淡水水产研究所,
2. 上海水产大学食品学院, |
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| 摘 要： | 以漂洗两次，冷藏1个月和冷藏2个月的冷冻梅童鱼糜为试验原料，添加0．5％和1％的复合弹性增强剂，研究不同添加量及不同加热条件对鱼糜凝胶强度和保水性的影响，结果：添加复合弹性增强剂后，冷冻梅童鱼糜的弹性与对照组相比，破断强度提高6－8倍，凹陷度提高2－3倍，凝胶强度提高10－15倍，以40℃，30min-60min凝胶化条件最为适宜，凝胶化时间过长，游离水析水增加，即鱼糕的保水性下降。
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| 关 键 词： | 梅童鱼 冷冻鱼糜 凝胶强度 弹性增强剂 |
Effect of Compound Gel-reinforcing Agent on the Gel-forming Ability of Spinghead croaker Surimi |
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