| 电解水对冷藏河豚鱼肉质构及品质变化的影响 |
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| 引用本文： | 周 然,刘 源,谢 晶,王锡昌,高启明,陈清艳,马 妍.电解水对冷藏河豚鱼肉质构及品质变化的影响[J].农业工程学报,2011,27(10):365-369. |
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| 作者姓名： | 周 然 刘 源 谢 晶 王锡昌 高启明 陈清艳 马 妍 |
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| 作者单位： | 1. 上海海洋大学食品学院,上海,201306
2. 中国旺旺控股有限公司,上海,201103 |
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| 基金项目： | “创新行动计划”部分地方院校计划项目（08390513900）；上海市优秀青年教师科研专项基金（B8101-09-0025）；上海市教育委员会重点学科建设项目（J50704）；上海市教育委员会科研创新项目（11YZ160）。 |
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| 摘 要： | 为探讨在冷藏条件下电解水保鲜河豚鱼的效果。对冷藏条件下（4℃）河豚鱼质构及与品质变化有关的指标进行了检验。并研究了冷藏开始和结束后河豚鱼的肌肉纤维的变化。结果表明，与直接冷藏的对照组相比，电解水处理可以减缓贮藏过程中鱼肉中的肌原纤维分解，进而减少河豚鱼肉的硬度，弹性和回复性等质构结果的变化。在贮藏结束时，电解水处理的河豚鱼肉硬度，弹性和回复性分别达到对照组的1.10-1.45倍（p<0.05）。并且电解水能够减少贮藏过程中细菌总数、挥发性盐基氮、pH值，硫代巴比妥酸值等品质指标的变化，延长冷藏条件下（4℃）河豚鱼货架期时间2天，延长时间达原货架期时间的50%。
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| 关 键 词： | 河豚鱼，电解水，质构，品质 |
| 收稿时间： | 2010/12/8 0:00:00 |
| 修稿时间： | 9/8/2011 12:00:00 AM |
Effects of electrolyzed water on texture and quality of obscure puffer fish (Takifugu obscurus) during cold storage |
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| Zhou Ran,Liu Yuan,Xie Jing,Wang Xichang,Gao Qiming,Chen Qingyan and Ma Yan.Effects of electrolyzed water on texture and quality of obscure puffer fish (Takifugu obscurus) during cold storage[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2011,27(10):365-369. |
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| Authors: | Zhou Ran Liu Yuan Xie Jing Wang Xichang Gao Qiming Chen Qingyan and Ma Yan |
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| Institution: | College of Food Science & Technology, Shanghai Ocean University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | puffer fish electrolyzed water texture quality |
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