| 生姜蛋白酶和生姜汁对猪肉嫩化效果的比较 |
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| 引用本文： | 唐晓珍,黄雪松,王明林,马明,李坤.生姜蛋白酶和生姜汁对猪肉嫩化效果的比较[J].山东农业大学学报(自然科学版),2003,34(1):15-18,23. |
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| 作者姓名： | 唐晓珍 黄雪松 王明林 马明 李坤 |
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| 作者单位： | 山东农业大学食品科学与工程学院,山东,泰安,271018,China |
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| 基金项目： | 山东省教育厅资助项目 (J99D5 1)，出国留学人员科研启动经费资助项目，国家 86 3计划子课题 (NO 2 0 0 1AA2 4 80 2 1) |
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| 摘 要： | 本文研究了生姜蛋白酶及生姜汁对猪肉的嫩化效果，对其用量、pH值、预处理温度进行了测试对比。结果表明：生姜蛋白酶及生姜汁对猪肉的嫩化效果十分显著(P≤O．01)，生姜蛋白酶最佳用量为O.01％，姜汁最佳用量5％，最佳pH都为7.O，最佳预处理温度生姜蛋白酶为300℃，生姜汁为40℃；并且生姜蛋白酶及生姜汁对猪肉的嫩化效果极为相似，可以证明，生姜汁对肉类的嫩化作用就是生姜汁中的生姜蛋白酶作用的结果。
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| 关 键 词： | 生姜蛋白酶 生姜汁 猪肉 嫩化效果 巯醇蛋白酶 |
| 文章编号： | 1000-2324(2003)01-0015-04 |
COMPARISON OF EFFECTS OF ZINGIBAIN AND GINGER JUICE ON TENDERIZATION OF PROK |
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| TANG Xiao-zhen,HUANG Xue-song,WANG Ming-lin,MA Ming,LI Kun.COMPARISON OF EFFECTS OF ZINGIBAIN AND GINGER JUICE ON TENDERIZATION OF PROK[J].Journal of Shandong Agricultural University,2003,34(1):15-18,23. |
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| Authors: | TANG Xiao-zhen HUANG Xue-song WANG Ming-lin MA Ming LI Kun |
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| Keywords: | ginger proteases (Zingibain) ginger juice tenderization of pork |
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