| 橄榄余甘果复合果醋生产工艺研究 |
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| 引用本文： | 黄春秋,梁珠民,庞,琳,林,君.橄榄余甘果复合果醋生产工艺研究[J].南方农业学报,2012,42(9):1122-1126. |
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| 作者姓名： | 黄春秋 梁珠民 庞 琳 林 君 |
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| 作者单位： | （广西农业职业技术学院 南宁 530007） |
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| 基金项目： | 广西教育厅重点科研项目（200809LX258） |
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| 摘 要： | 【目的】研制酸甜适口、风味独特、营养保健的橄榄余甘果复合果醋。【方法】以新鲜橄榄、余甘果为原料，经取汁、调配后，采用液态发酵法进行酒精发酵和醋酸发酵，然后对橄榄余甘果汁配比、醋酸发酵等主要工艺进行探讨。【结果】酿制橄榄余甘果复合果醋最佳条件为：橄榄余甘果汁混合比例1∶2，醋酸发酵初始酒度14%vol，醋酸菌接种量4%，发酵温度32℃，发酵时间5 d。【结论】橄榄余甘果汁可混合发酵得出澄清透彻、醋味清香、酸甜可口、风味独特、营养丰富的新型橄榄余甘果复合果醋，为进一步研发诸如橄榄、余甘果等营养丰富、不宜鲜食水果的深加工产品奠定了基础。
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| 关 键 词： | 橄榄 余甘果 复合果醋 生产工艺 |
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