| 苏姜猪与淮猪营养成分及肉质的研究 |
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| 引用本文： | 施帅,吴平,高勤学,瞿桂香,童敏.苏姜猪与淮猪营养成分及肉质的研究[J].江苏农业科学,2022(19):192-196. |
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| 作者姓名： | 施帅 吴平 高勤学 瞿桂香 童敏 |
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| 作者单位： | 江苏农牧科技职业学院 |
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| 摘 要： | 以苏姜猪、淮猪后腿肉为研究对象，以普通商品猪后腿肉为对照，通过测定其主要营养成分、颜色、pH值、质构特性、剪切力值、蒸煮损失、滴水损失、流变特性、脂肪酸、氨基酸等指标，研究2种江苏地方特色猪肉的品质特性。结果表明，苏姜猪和淮猪的脂肪含量显著高于商品猪(P<0.05);苏姜猪和淮猪的胶原蛋白含量显著小于商品猪(P<0.05);苏姜猪、淮猪的L*值、a*值大于商品猪(P<0.05);苏姜猪、淮猪的硬度、凝聚性、剪切力、蒸煮损失、滴水损失显著小于商品猪(P<0.05),苏姜猪、淮猪的弹性显著大于商品猪(P<0.05);苏姜猪、淮猪的储能模量和损耗模量显著高于商品猪(P<0.05);饱和脂肪酸含量苏姜猪、淮猪低于商品猪，不饱和脂肪酸含量苏姜猪、淮猪高于商品猪，不饱和脂肪酸含量苏姜猪、淮猪和商品猪均高于饱和脂肪酸含量；鲜味氨基酸含量苏姜猪、淮猪高于商品猪，且差异显著(P<0.05)。
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| 关 键 词： | 苏姜猪 淮猪 营养成分 质构特性 流变特性 |
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