| 热处理对鲜切生菜生理生化品质的影响 |
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| 引用本文： | 鲁莉莎,乔勇进,段丹萍.热处理对鲜切生菜生理生化品质的影响[J].江西农业大学学报,2010,32(3). |
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| 作者姓名： | 鲁莉莎 乔勇进 段丹萍 |
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| 作者单位： | 1. 上海理工大学,医疗器械与食品学院,上海,200093;上海市农业科学院,农产品保鲜加工研究中心,上海,201106
2. 上海市农业科学院,农产品保鲜加工研究中心,上海,201106 |
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| 基金项目： | 上海市国际科技合作基金 |
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| 摘 要： | 采用35,45,55 ℃的热水分别处理鲜切生菜1,2,3 min,研究4 ℃、湿度85%～95%贮藏条件下11 d内,不同温度不同时间的热处理对鲜切生菜呼吸速率、含水量、VC、叶绿素含量、褐变潜力、多酚氧化酶(PPO)活性及感官品质的影响.结果表明,所有热处理(除55 ℃ 2 min、3 min外)均能不同程度地延缓水分、VC、叶绿素含量的下降,抑制呼吸速率及PPO活性,维持较低的褐变潜力,保持较好的感官品质.至贮藏期第11 d,55 ℃ 1 min热处理的鲜切生菜的呼吸速率仅为(CO2)270.43 mg/(kg·h),含水量仍高达96.77%;以鲜重计VC含量为5.81 mg/g,叶绿素含量为1.34 mg/g,显著(P<0.05)高于其他处理;褐变潜力和PPO活性保持在较低水平,分别为0.098 UA/g和16.19 U/kg;感官品质仍有7.67分,具有良好的商品价值.45 ℃ 3 min 和35 ℃ 3 min热处理对保持鲜切生菜的品质也具有一定作用,但作用效果次于55 ℃ 1 min;而55 ℃ 2 min、3 min热处理会对鲜切生菜造成伤害,加速腐败进程,不适于鲜切生菜保鲜,即以55 ℃ 1 min热处理鲜切生菜的生理品质及保鲜效果较好.
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| 关 键 词： | 鲜切生菜 热处理 生理生化 褐变潜力 |
Effect of Hot Water Treatment on Physiological and Biochemical Quality of Fresh-cut Lettuce |
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| LU Li-sha,QIAO Yong-jin,DUAN Dan-ping.Effect of Hot Water Treatment on Physiological and Biochemical Quality of Fresh-cut Lettuce[J].Acta Agriculturae Universitis Jiangxiensis,2010,32(3). |
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| Authors: | LU Li-sha QIAO Yong-jin DUAN Dan-ping |
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