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| 鸡胸肉品质在冻藏过程中降低 | |
| 引用本文： | 牛力.鸡胸肉品质在冻藏过程中降低[J].农家顾问,2012(10):30. |
| 作者姓名： | 牛力 |
| 作者单位： | 南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室 |
| 摘 要： | 通过测定解冻汁液流失率、肉色、蛋白质溶解度、肌球蛋白活力、TBARS值的变化规律,研究冻藏温度(-35、-25和-15℃)和冻藏时间(0、30、60、90、120、150和180天)对鸡胸肉食用品质的影响。结果表明,随着冻藏温度升高、冻藏时间延长,鸡胸肉解冻汁液流失率、TBARS值逐渐升高、亮度值、肌原纤维蛋白溶解度、总蛋白溶解度、肌球蛋白活力逐渐降低;红度值在冻藏前30天显著升高,之后逐渐降低,且冻藏温度越高,红度值越低;冻藏温度对肌浆蛋 |
| 关 键 词： | 冻藏温度 蛋白溶解度 肌球蛋白 汁液流失 蛋白质溶解度 食用品质 鸡胸肉 变化规律 降低 解冻 |
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