| 基于GC-MS的咖啡不易挥发性风味物质研磨逸散性研究 |
| |
| 引用本文： | 胡荣锁,初 众,吴桂苹,宗 迎,谷风林,房一明,卢少芳,谭乐和.基于GC-MS的咖啡不易挥发性风味物质研磨逸散性研究[J].热带作物学报,2011,31(10):95-100. |
| |
| 作者姓名： | 胡荣锁 初 众 吴桂苹 宗 迎 谷风林 房一明 卢少芳 谭乐和 |
| |
| 作者单位： | 1 中国热带农业科学院香料饮料研究所 海南万宁 571533；2 国家重要热带作物工程技术研究中心 海南万宁 571533；3 农业部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验室 海南万宁 571533;1 中国热带农业科学院香料饮料研究所 海南万宁 571533；2 国家重要热带作物工程技术研究中心 海南万宁 571533；3 农业部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验室 海南万宁 571533;1 中国热带农业科学院香料饮料研究所 海南万宁 571533；2 国家重要热带作物工程技术研究中心 海南万宁 571533；3 农业部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验室 海南万宁 571533;1 中国热带农业科学院香料饮料研究所 海南万宁 571533；2 国家重要热带作物工程技术研究中心 海南万宁 571533；3 农业部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验室 海南万宁 571533;1 中国热带农业科学院香料饮料研究所 海南万宁 571533；2 国家重要热带作物工程技术研究中心 海南万宁 571533；3 农业部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验室 海南万宁 571533;1 中国热带农业科学院香料饮料研究所 海南万宁 571533；2 国家重要热带作物工程技术研究中心 海南万宁 571533；3 农业部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验室 海南万宁 571533;1 中国热带农业科学院香料饮料研究所 海南万宁 571533；2 国家重要热带作物工程技术研究中心 海南万宁 571533；3 农业部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验室 海南万宁 571533;1 中国热带农业科学院香料饮料研究所 海南万宁 571533；2 国家重要热带作物工程技术研究中心 海南万宁 571533；3 农业部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验室 海南万宁 571533 |
| |
| 摘 要： | 咖啡在研磨过程中易挥发性风味物质大量散失，为探索不易挥发性物质在研磨过程中的变化，将焙炒好的咖啡豆用植物粉碎机粉碎，然后用臼式研磨机按不同时间进行研磨，用正己烷做溶剂进行萃取后，用GC/MS进行图谱扫描，分析咖啡在研磨过程中不易挥发性风味物质的变化。研究结果表明，咖啡在研磨过程中不易挥发性风味物质散失严重，到第9分钟时散失率达13.1%，25 min时风味物质散失率达到26.4%。各风味物质的散失活性不同，且对热的反应也不同。
|
| 关 键 词： | 咖啡 风味物质 GC/MS 研磨 |
Investigation of Coffee Flavor Substances Grinding Absence by GC-MS |
| |
| Institution: | 1 Spice and Beverage Research Institute, CATAS, Wanning, Hainan 571533; 2 National Center of Important Tropical Crops Engineering and Technology Research, Wanning, Hainan 571533; 3 Agricultural Ministry Key Laboratory for Tropical Spice and Beverage Crops;1 Spice and Beverage Research Institute, CATAS, Wanning, Hainan 571533; 2 National Center of Important Tropical Crops Engineering and Technology Research, Wanning, Hainan 571533; 3 Agricultural Ministry Key Laboratory for Tropical Spice and Beverage Crops;1 Spice and Beverage Research Institute, CATAS, Wanning, Hainan 571533; 2 National Center of Important Tropical Crops Engineering and Technology Research, Wanning, Hainan 571533; 3 Agricultural Ministry Key Laboratory for Tropical Spice and Beverage Crops;1 Spice and Beverage Research Institute, CATAS, Wanning, Hainan 571533; 2 National Center of Important Tropical Crops Engineering and Technology Research, Wanning, Hainan 571533; 3 Agricultural Ministry Key Laboratory for Tropical Spice and Beverage Crops;1 Spice and Beverage Research Institute, CATAS, Wanning, Hainan 571533; 2 National Center of Important Tropical Crops Engineering and Technology Research, Wanning, Hainan 571533; 3 Agricultural Ministry Key Laboratory for Tropical Spice and Beverage Crops;1 Spice and Beverage Research Institute, CATAS, Wanning, Hainan 571533; 2 National Center of Important Tropical Crops Engineering and Technology Research, Wanning, Hainan 571533; 3 Agricultural Ministry Key Laboratory for Tropical Spice and Beverage Crops;1 Spice and Beverage Research Institute, CATAS, Wanning, Hainan 571533; 2 National Center of Important Tropical Crops Engineering and Technology Research, Wanning, Hainan 571533; 3 Agricultural Ministry Key Laboratory for Tropical Spice and Beverage Crops;1 Spice and Beverage Research Institute, CATAS, Wanning, Hainan 571533; 2 National Center of Important Tropical Crops Engineering and Technology Research, Wanning, Hainan 571533; 3 Agricultural Ministry Key Laboratory for Tropical Spice and Beverage Crops |
| |
| Abstract: | Coffee volatile flavor substances lost in the grinding process, in order to explore the nonvolatile flavor substances change in the grinding process, roasted coffee beans were grinded with plant crusher and mortar mill for different intervals, extracting on hexane, and detection in the coffee grinding process coffee nonvolatile flavor substances changes by GC-MS. The experimental results show that coffee nonvolatile flavor substances in the grinding process lost serious. When the 9 min flavor substances loss rate was 13.1%, 25 min lost rate was 26.4%. The lost active of flavor substances is different, and the heat reaction is different also. |
| |
| Keywords: | coffee flavor substances GC/MS grind |
|
| 点击此处可从《热带作物学报》浏览原始摘要信息 |
| 点击此处可从《热带作物学报》下载免费的PDF全文 |
|
