| 米糠谷蛋白与β-环状糊精热聚集对乳化性质和结构特性的影响 |
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| 引用本文： | 时家峰,李航,王振国,苏爽,霍金杰,高育哲,肖志刚.米糠谷蛋白与β-环状糊精热聚集对乳化性质和结构特性的影响[J].核农学报,2023,37(3):559-568. |
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| 作者姓名： | 时家峰 李航 王振国 苏爽 霍金杰 高育哲 肖志刚 |
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| 作者单位： | 沈阳师范大学粮食学院，辽宁 沈阳 110034 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金(32072139) |
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| 摘 要： | 为提高米糠谷蛋白功能性质，本研究对米糠谷蛋白与β-环状糊精进行复合热处理（温度60、70、80、90、99℃，时间40、80、120、160、200 min），分析复合聚集体的浊度、接枝度、乳化性质及结构特性等，探究米糠谷蛋白与β-环状糊精复合热聚集行为。结果表明，米糠谷蛋白与β-环状糊精在90℃条件下加热复合160 min时，复合聚集体乳化活性指数达到最大，与天然米糠谷蛋白相比提高了2.39倍；在80℃条件下加热复合200 min时，复合聚集体乳化稳定性指数最大，与天然米糠谷蛋白相比提高了2.39倍。复合物在80℃条件下受热后，米糠谷蛋白与β-环状糊精结合生成较大颗粒的聚集体；复合物中米糠谷蛋白肽链结构打开，游离巯基含量增加，二硫键断开，疏水基团暴露，β-折叠向α-螺旋和β-转角转化，以共价键的形式形成分子间氢键，使得复合聚集体分子更好地结合到油水的界面，复合聚集体乳化活性和稳定性显著提高（P<0.05）。本研究结果为后续米糠蛋白质功能性质的改善及米糠蛋白质的深加工提供了理论依据。
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| 关 键 词： | 米糠谷蛋白 β-环状糊精 热聚集行为 乳化性质 结构特性 |
| 收稿时间： | 2022-03-03 |
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