老窝火腿的传统制作工艺 |
| |
引用本文: | 何树杨,马文张.老窝火腿的传统制作工艺[J].畜牧兽医杂志,2013,32(1):119-120. |
| |
作者姓名: | 何树杨 马文张 |
| |
作者单位: | 1. 泸水县老窝乡农业综合服务站,云南泸水,673201 2. 泸水县饲草饲料站 |
| |
摘 要: | 老窝火腿是泸水县老窝乡白族居民的传统制品,本文从加工工艺流程、腌制剂、用量及发酵时间、制作工艺等要点进行简述。老窝火腿,产于云南怒江州泸水县老窝乡。据史料记载,明永历元年(公元1646年)大理段氏后人巡至老窝,老窝巡捕进贡老窝火腿。食之味美神怡,定为怒江美食,并派其弟专驻老窝,督产老窝火腿,专为土司府和大理府之贡品。数百年来,老窝火腿成为了当地达官贵人之专享美食。传统的老窝火腿选用自然放养的高黎贡山猪为原料,应用白族民间流传的传统制作工艺腌制而成,形状多为“琵琶形”或“柳叶形”,肉色鲜艳,盐味适中,香气醇厚。老窝火腿生产始于一家一户的自给性小生产,农户大多是将经过腌制、洗晒的猪腿悬挂在灶间,靠烧火的烟气熏烤,并经长期发酵而成。始初产量极少,除自食外,上市出售的不是太多。
|
关 键 词: | 传统制作工艺 火腿 加工工艺流程 发酵时间 腌制剂 史料记载 高黎贡山 自然放养 |
本文献已被 CNKI 维普 万方数据 等数据库收录! |
|