| 影响米粉品质的稻米质量指标分析 |
| |
| 引用本文： | 张慧杰,王步军.影响米粉品质的稻米质量指标分析[J].农产品质量与安全,2020(3). |
| |
| 作者姓名： | 张慧杰 王步军 |
| |
| 作者单位： | 中国农业科学院作物科学研究所,农业农村部谷物品质监督检验测试中心,北京 100081;中国农业科学院作物科学研究所,农业农村部谷物品质监督检验测试中心,北京 100081 |
| |
| 摘 要： | 大米原料的质量是影响米粉加工性能、烹煮性能和感官品质的重要因素。影响米粉品质的大米原料质量指标主要有直链淀粉含量、胶稠度、糊化温度、蛋白质含量和储藏时间等,本文对近年来有关这些指标的研究进行了归纳总结,对各项指标对米粉品质的影响进行了逐一评述。通过总结分析可以得出,直链淀粉含量较高的籼米适宜于生产米粉;胶稠度与稻米其他各项指标有显著的相关性,可以作为选取米粉原料的主要指标;不同种类大米的糊化温度是不同的,可以根据糊化温度来指导米粉生产,避免淀粉过度糊化和米粉品质降低;蛋白质含量不仅决定大米的营养品质,也影响大米制品外观、加工和食用品质;使用陈化一段时间的大米制作米粉能够提升米粉品质。
|
| 关 键 词： | 米粉 品质 稻米 质量指标 |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
|
