| 超声辅助酶解嫩化淘汰蛋鸡鸡胸肉的工艺优化 |
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| 引用本文： | 陶雄松,曹昌伟,谷大海,普岳红,徐志强.超声辅助酶解嫩化淘汰蛋鸡鸡胸肉的工艺优化[J].贵州农业科学,2020,48(6):109-114. |
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| 作者姓名： | 陶雄松 曹昌伟 谷大海 普岳红 徐志强 |
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| 作者单位： | 云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650201,四川农业大学食品学院,四川雅安625014,云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650201,云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650201,云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650201 |
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| 基金项目： | 云南省禽蛋产业技术体系[2017KJTX0017] |
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| 摘 要： | 为提高淘汰蛋鸡的肉品质，以淘汰蛋鸡鸡胸肉为原料，肌肉剪切力、pH、色泽、保水性等为指标，研究超声辅助酶处理对淘汰蛋鸡肉品质的影响，并在此基础上筛选对鸡肉嫩度影响较明显的因素，以肌肉剪切力为响应值，优化超声辅助酶处理嫩化淘汰蛋鸡鸡胸肉的工艺条件。结果表明：超声和酶处理主要改善鸡肉的嫩度和保水性。超声辅助酶嫩化鸡胸肉的最佳工艺条件为木瓜蛋白酶浓度45U/g，酶处理时间和温度分别为50.3 min和31℃，超声功率700W，在此嫩化条件下鸡胸肉的剪切力为(26.50±0.41) kgf，较未处理鸡胸肉降低50%左右。
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| 关 键 词： | 淘汰蛋鸡 肉质 超声功率 酶 响应曲面 工艺参数 |
Optimization of Ultrasound-assisted Enzyme Tendering Process for Spent-hen Breast Meat |
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| TAO Xiongsong,CAO Changwei,GU Dahai,PU Yuehong,XU Zhiqiang.Optimization of Ultrasound-assisted Enzyme Tendering Process for Spent-hen Breast Meat[J].Guizhou Agricultural Sciences,2020,48(6):109-114. |
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| Authors: | TAO Xiongsong CAO Changwei GU Dahai PU Yuehong XU Zhiqiang |
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