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| 臭豆腐菌种鉴定 发酵及气味成分分析 | |
| 引用本文： | 黄香华,蒋立文,易灿.臭豆腐菌种鉴定 发酵及气味成分分析[J].农产品加工．学刊,2009(4). |
| 作者姓名： | 黄香华 蒋立文 易灿 |
| 作者单位： | 湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128 |
| 摘 要： | 从臭豆腐的发酵浸泡液中分离菌种，获得了2种主要细菌。分离纯化、鉴定后，初步确定细菌为乳杆菌属短乳杆菌和芽孢杆菌属环状芽孢杆菌。这2种菌是臭豆腐发酵过程中的主要菌种，为更好地开发利用，重点对乳杆菌和芽孢杆菌进行种类鉴定、发酵液pH值、培养温度、培养时间等研究，得出最适培养条件为pH值6．8、培养温度40℃、培养时间6d。 |
| 关 键 词： | 臭豆腐 菌种鉴定 理化指标 风味物质 |
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