| 不同冻结方式对中华绒螯蟹蟹肉品质的影响 |
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| 引用本文： | 邵俊杰,朱昱璇,黄鸿兵,张世勇,潘建林,万金娟,陈风蔚,尹思慧,张美琴,付龙龙,马昊.不同冻结方式对中华绒螯蟹蟹肉品质的影响[J].江苏农业学报,2019,35(2). |
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| 作者姓名： | 邵俊杰 朱昱璇 黄鸿兵 张世勇 潘建林 万金娟 陈风蔚 尹思慧 张美琴 付龙龙 马昊 |
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| 作者单位： | 江苏省淡水水产研究所,江苏 南京 210017;江苏省水产品深加工科技研究开发中心,江苏 南京 210017;环境保护部南京环境科学研究所/国家环境保护农药环境评价与污染控制重点实验室,江苏 南京,210042;江苏省淡水水产研究所,江苏 南京,210017 |
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| 基金项目： | 江苏省现代渔业产业技术体系项目;江苏省渔业科技类项目;江苏省政策引导类计划(苏北科技专项)项目 |
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| 摘 要： | 为探究冻结方式对中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)蟹肉生化特性和感官品质的影响,以鲜活中华绒螯蟹为原料,分别进行-20℃、-40℃、-70℃、液氮速冻处理,之后于-20℃条件下储藏180 d,分析中华绒螯蟹感官特性、pH值、失水率、丙二醛含量、盐溶性蛋白质含量、总巯基含量和Ca~(2+)-ATPase活性等指标的变化趋势。结果表明,随着冻藏时间的延长,中华绒螯蟹蟹肉的pH值降低,失水率增大,盐溶性蛋白质含量降低,丙二醛含量增大,总巯基含量降低,Ca~(2+)-ATPase活性下降。中华绒螯蟹肌原纤维蛋白的变性程度与冻结方式密切相关。冻结温度越低,冻藏期内蟹肉各指标数值变化越小,蛋白质完整度和感官接受度越高,与新鲜蟹肉品质越接近。与-20℃、-40℃、-70℃速冻处理相比,液氮速冻能更好地减缓蟹肉蛋白质变性和脂肪氧化,能最大限度地保持蟹肉感官品质,是最佳的速冻工艺。
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| 关 键 词： | 中华绒螯蟹 冻结方式 感官品质 生化特性 |
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