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| 不同发酵剂及其组合对发酵鸡肉干品质的影响 | |
| 引用本文： | 孔维洲,卜宁霞,马浩然,颉向红,徐昊,张喜康,刘军,刘敦华.不同发酵剂及其组合对发酵鸡肉干品质的影响[J].江苏农业学报,2019(2). |
| 作者姓名： | 孔维洲 卜宁霞 马浩然 颉向红 徐昊 张喜康 刘军 刘敦华 |
| 作者单位： | 宁夏大学农学院 |
| 摘 要： | 以植物乳杆菌、木糖葡萄球菌和戊糖片球菌为发酵菌种,通过制备单一和复合发酵剂,制作发酵鸡肉干。基于对发酵鸡肉干色泽、水分活度、pH、硬度指标的测定,结合顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对其挥发性化合物进行分析,研究其在品质上的差异,确定出最佳菌种组合。结果表明,发酵剂组鸡肉干的水分活度、pH值均低于对照组;同对照组鸡肉干相比,发酵剂组的L~*值均增大,a~*值、b~*值均只有2组降低。此外,发酵剂组鸡肉干的硬度显著低于对照组(P0.05),挥发性化合物的种类和相对含量有所增长,结合感官评分来看,3种菌种混合(1∶1∶1,发酵液体积比)发酵是制作发酵鸡肉干的最佳发酵剂。 |
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