| 青鳞鱼蛋白酶解工艺及产物组分分析 |
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| 引用本文： | 俞益芹,张焕新,殷玲,祁兴普,董志俭.青鳞鱼蛋白酶解工艺及产物组分分析[J].江苏农业学报,2019,35(3). |
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| 作者姓名： | 俞益芹 张焕新 殷玲 祁兴普 董志俭 |
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| 作者单位： | 江苏农牧科技职业学院,江苏泰州,225300;江苏农牧科技职业学院,江苏泰州,225300;江苏农牧科技职业学院,江苏泰州,225300;江苏农牧科技职业学院,江苏泰州,225300;江苏农牧科技职业学院,江苏泰州,225300 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金;江苏省"青蓝工程"项目;泰州市311人才培养工程项目;国家科技支撑计划;新疆交通职业技术学院院级项目 |
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| 摘 要： | 以青鳞鱼鱼肉为原料,用风味蛋白酶对其进行水解处理制取水解蛋白质,通过单因素试验考察了酶解温度、加酶量、酶解时间、底物浓度、pH值等不同因素对青鳞鱼蛋白质水解物中游离氨基态氮含量和水解度的影响。在此基础上,采用Box-Behnken试验设计,优化了青鳞鱼水解蛋白质的制备工艺。结果表明:在水解温度50℃、pH值6.5、底物∶水=1.0∶1.9(质量比)、加酶量2 200 U/g、酶解时间300 min条件下,青鳞鱼蛋白质的水解度为14.82%,与理论预测值之间误差仅为0.29%,游离氨基态氮含量为1.946 mg/ml,表明采用响应面法优化得到的青鳞鱼蛋白质酶解工艺参数准确可靠。酶解产物主要由3～19肽构成,占总酶解产物的71.63%,其中2～4肽占总酶解产物的48.86%。表明青鳞鱼鱼肉经风味蛋白酶水解时主要生成聚合度为2～4的小分子寡肽,风味蛋白酶对青鳞鱼蛋白质具有较强水解作用。
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| 关 键 词： | 青鳞鱼 风味蛋白酶 氨基态氮 水解度 |
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