| 菊芋全粉凝胶特性的比较研究 |
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| 引用本文： | 于济洋,李新华,王琳,张明,郑凤娥,秦宁.菊芋全粉凝胶特性的比较研究[J].核农学报,2014(3). |
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| 作者姓名： | 于济洋 李新华 王琳 张明 郑凤娥 秦宁 |
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| 作者单位： | 沈阳农业大学食品学院;沈阳产品质量监督检验院食品安全研究所;辽宁大学生命科学院; |
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| 基金项目： | 辽宁省经济作物标准化生产及添加技术(2010030056);辽宁省科技计划项目 |
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| 摘 要： | 为研究菊芋全粉替代菊粉的可行性,本试验对菊芋全粉和菊粉的凝胶指数、凝胶时间、质构特性、凝胶保水性、持油性、透光度、冻融稳定性进行了比较分析。结果表明:当菊芋全粉浓度达到40%时,凝胶指数为97.8%,与同浓度菊粉凝胶指数、凝胶黏性、弹性、黏聚性、咀嚼性和恢复性相比差异不显著。当菊芋全粉浓度为45%时与菊粉的凝胶时间差异不显著,此时菊芋全粉的凝胶指数为100%。菊芋全粉凝胶的持油性要优于菊粉,保水性、冻融稳定性的变化趋势与菊粉凝胶基本一致,且差异不显著,当浓度大于50%时,全粉凝胶透光性与菊粉凝胶相比差异不显著。菊芋全粉可替代菊粉作为一种新型加工原料在发酵乳制品、糕点、速冻肉制品等食品中广泛应用。
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| 关 键 词： | 菊芋全粉 凝胶特性 比较分析 |
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