| 风干武昌鱼鱼肉辐照和高温灭菌后的挥发性成分分析 |
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| 引用本文： | 李阳,汪超,胡建中,廖李,王俊,汪兰,吴文锦,熊光权,程薇,李冬生,乔宇.风干武昌鱼鱼肉辐照和高温灭菌后的挥发性成分分析[J].核农学报,2014(10). |
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| 作者姓名： | 李阳 汪超 胡建中 廖李 王俊 汪兰 吴文锦 熊光权 程薇 李冬生 乔宇 |
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| 作者单位： | 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农产品辐照工程技术中心;湖北工业大学/工业发酵湖北省协同创新中心; |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金青年科学基金(31201317);国家科技支撑课题(2010BAD01B07) |
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| 摘 要： | 为了研究辐照和高温灭菌处理对风干武昌鱼鱼肉挥发性成分的影响,以风干武昌鱼为原料,对其分别进行2.2、4.4和6.6kGy剂量辐照及高温灭菌处理,并采用顶空-固相微萃取技术结合气质联用仪对挥发性成分进行鉴定。在风干武昌鱼、高温灭菌和三种剂量辐照的风干武昌鱼鱼肉中分别检测到53、27、35、46和42种成分。风干武昌鱼鱼肉挥发性成分中醛类、酮类和醇类所占比例最大,分别为42.31%、42.24%与8.05%。经过高温和三种剂量辐照的风干武昌鱼鱼肉总挥发性成分下降91.27%、5.23%、67.64%和35.26%。2.2kGy剂量辐照下己醛、2,5-辛二酮含量分别上升30.09%、33.13%;壬醛、1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醇的含量分别下降15.12%、2.41%、3.23%。因此,在挥发性成分的保留程度上,辐照灭菌要优于高温灭菌。这为选用合适的辐照灭菌保藏提供了试验数据。
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| 关 键 词： | 武昌鱼 风干 高温灭菌 辐照灭菌 挥发性成分 |
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