| 虾籽酱发酵工艺条件的优化及其挥发性风味成分研究 |
| |
| 引用本文： | 步婷婷,徐大伦,杨文鸽,张群飞,楼乔明,张进杰.虾籽酱发酵工艺条件的优化及其挥发性风味成分研究[J].核农学报,2016(1):110-119. |
| |
| 作者姓名： | 步婷婷 徐大伦 杨文鸽 张群飞 楼乔明 张进杰 |
| |
| 作者单位： | 宁波大学海洋学院,浙江宁波,315211 |
| |
| 摘 要： | 为改善虾籽酱传统加工周期长、高盐和品质不均一的不足,通过正交试验优化虾籽酱的发酵工艺条件,制备出一种发酵时间短、盐分低的虾籽酱,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱—质谱联用技术对挥发性风味成分进行分离鉴定。结果表明,虾籽酱的二次发酵工艺条件为:温度20℃,加盐量11%,先发酵7 d,之后添加5%黄酒和7%糖,再发酵21d;此条件下制得的虾籽酱感官得分为83.5分,氨基酸态氮含量为0.56 g·100 m L~(-1)。虾籽酱中检出25种挥发性成分,主要为烃类、醇类、醛类、酮类、脂类;与原料虾籽相比,丁香醛和酯类化合物相对含量明显增加,(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮和1-戊烯-3-醇相对含量明显减少,它们相互作用,可共同构成虾籽酱的特征风味。本研究为低盐虾籽酱的工业生产和风味研究提供了理论依据。
|
| 关 键 词： | 虾籽 酱 发酵 挥发性风味成分 |
Optimization of Fermentation Conditions and Volatile Components of Centropages mcmurrichi Sauce |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | Centropages mcmurrichi sauce fermentation conditions SPME-GC-MS |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
|
