| 鱼排酶解物对鳙鱼鱼糜冻藏过程中蛋白质变性的影响 |
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| 引用本文： | 刘艺杰,薛长湖,薛勇,李兆杰,高昕,许家超.鱼排酶解物对鳙鱼鱼糜冻藏过程中蛋白质变性的影响[J].中国水产科学,2005,12(5):632-637. |
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| 作者姓名： | 刘艺杰 薛长湖 薛勇 李兆杰 高昕 许家超 |
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| 作者单位： | 中国海洋大学,食品工程系,山东,青岛,266003 |
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| 基金项目： | 国家“863”高技术研究发展项目资助（2004AA625010）;国家科技攻关计划项目资助（2001BA501A26）. |
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| 摘 要： | 利用木瓜蛋白酶、低温碱性酶、风味蛋白酶酶解红鱼（Sciaerlops ocellatus）鱼排，分别获得木瓜蛋白酶酶解物（PPH）、低温碱性酶酶解物（LPH）和风味蛋白酶酶解物（FPH）。对3种酶解物化学成分及氨基酸组成进行分析，结果显示，3种酶解物中总氨基酸含量都在70％以上，总氮含量为82．12％～84．61％。酶解物分别以5％（质量比）量加入鳙鱼（Aristichthys nobilis）鱼糜中，冻藏于-20℃。测定冻藏过程中肌原纤维蛋白质盐溶性和Ca^2＋-ATPase活性的变化，同时测量鱼糜凝胶弹性的变化，并对冻藏样品进行扫描电镜观察，抗冻效果同商业抗冻剂（4％蔗糖、4％山梨醇、0．3％多聚磷酸盐混合剂）进行比较。结果表明，各酶解物能够在一定程度上抑制鱼糜蛋白质的冷冻变性，延缓肌原纤维蛋白质盐溶性和Ca^2＋-ATPase活性的下降，鱼糜凝胶质量下降减少，其中木瓜蛋白酶酶解物具有最好的效果。
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| 关 键 词： | 酶解物 蛋白质变性 冻藏 鱼糜 |
| 文章编号： | 1005-8737-（2005）05-0632-06 |
| 收稿时间： | 2004-12-10 |
| 修稿时间： | 2005-01-28 |
Effects of enzymatic fish frame protein hydrolysate on denaturation of bighead carp surimi during frozen storage |
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| LIU Yi-jie,XUE Chang-hu,XUE Yong,LI Zhao-jie,GAO Xin,XU Jia-chao.Effects of enzymatic fish frame protein hydrolysate on denaturation of bighead carp surimi during frozen storage[J].Journal of Fishery Sciences of China,2005,12(5):632-637. |
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| Authors: | LIU Yi-jie XUE Chang-hu XUE Yong LI Zhao-jie GAO Xin XU Jia-chao |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | protein hydrolysate protein denaturation frozen storage surimi |
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