| Zn、Cu、Pb、Cr、Cd对鲫肌动球蛋白和肌球蛋白加工特性的影响 |
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| 引用本文： | 董绪燕,孙智达,谢笔钧.Zn、Cu、Pb、Cr、Cd对鲫肌动球蛋白和肌球蛋白加工特性的影响[J].农业工程学报,2007,23(8):236-240. |
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| 作者姓名： | 董绪燕 孙智达 谢笔钧 |
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| 作者单位： | 1. 华中农业大学食品科技学院,武汉,430070;中国农业科学院油料作物研究所,武汉,430062
2. 华中农业大学食品科技学院,武汉,430070 |
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| 摘 要： | 为了解重金属离子污染对鱼体质地的影响，通过外源添加不同浓度的Zn(Ⅱ)、Cu(Ⅱ)、Pb(Ⅱ)、Cr(Ⅲ)、Cd(Ⅱ)重金属离子，采用质构仪测定添加不同浓度金属离子对肌动球蛋白和肌球蛋白黏性和凝胶特性的影响。结果表明，肌动球蛋白和肌球蛋白溶液的硬度、稠度、黏度、黏聚性受离子浓度影响，硬度和稠度先下降后升高，黏性和黏聚性先略有升高，而后出现下降的趋势，Zn(Ⅱ)、Cr(Ⅲ)、Cd(Ⅱ)引起的变化显著(p＜0.01)。金属离子浓度增加对鱼蛋白凝胶的硬度、黏聚性、胶黏性、咀嚼性有显著影响(p＜0.01)，降低鱼蛋白食用价值。
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| 关 键 词： | 重金属离子 肌动球蛋白 肌球蛋白 黏性 凝胶性能 |
| 文章编号： | 1002-6819（2007）8-0236-05 |
| 收稿时间： | 8/8/2006 12:00:00 AM |
| 修稿时间： | 2006-08-082007-07-10 |
Effects of heavy metal ions of Zn, Cu, Pb, Cr, Cd on the processing of actomyosin and myosin of crucian carp |
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| Dong Xuyan,Sun Zhida and Xie Bijun.Effects of heavy metal ions of Zn, Cu, Pb, Cr, Cd on the processing of actomyosin and myosin of crucian carp[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2007,23(8):236-240. |
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| Authors: | Dong Xuyan Sun Zhida and Xie Bijun |
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| Institution: | College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China;Oilcrops Institute of Chinese Agriculture Academy and Sciences, Wuhan 430062, China;College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China;College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | heavy metal ions actomyosin myosin viscosity gel properties |
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