| 蛋白酶在肉制品加工中的应用进展 |
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| 引用本文： | 陈星星,黄振华,潘道东,吴越,陆荣茂,周朝生.蛋白酶在肉制品加工中的应用进展[J].浙江农业科学,2019,60(6):1000-1002. |
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| 作者姓名： | 陈星星 黄振华 潘道东 吴越 陆荣茂 周朝生 |
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| 作者单位： | 1.浙江省海洋水产养殖研究所,浙江 温州 325005; 2.宁波大学 食品与药品学院,浙江 宁波 315211 |
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| 基金项目： | 浙江省基础公益研究计划项目(LGN19C030001); 温州市基础性科研项目(N20180015) |
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| 摘 要： | 蛋白酶作为一种安全高效的酶制剂,目前已经在肉制品加工中得到了广泛的应用。蛋白酶具有反应高效、底物专一等优势,在改善肉制品风味、提高肉制品嫩度、增加肉制品副产物价值等方面已经显示出良好的效果。蛋白质酶技术的发展为肉制品工艺优化、技术革新提供了支持。该文简要介绍了蛋白酶在提升肉制品品质、增加肉制品附加价值等方面的研究进展,以期为肉制品加工行业的发展提供参考依据。
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| 关 键 词： | 肉制品加工 蛋白酶 肉制品嫩度 肉制品风味 |
| 收稿时间： | 2019-03-30 |
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