| 山药曲奇加工工艺研究 |
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| 引用本文： | 许俊齐,谢春芹,王充,洪文龙,凡军民,曹淼,吴佳佳.山药曲奇加工工艺研究[J].安徽农业科学,2019,47(3):176-180. |
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| 作者姓名： | 许俊齐 谢春芹 王充 洪文龙 凡军民 曹淼 吴佳佳 |
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| 作者单位： | 江苏农林职业技术学院茶与食品科技学院,江苏句容,212400;江苏农林职业技术学院茶与食品科技学院,江苏句容,212400;江苏农林职业技术学院茶与食品科技学院,江苏句容,212400;江苏农林职业技术学院茶与食品科技学院,江苏句容,212400;江苏农林职业技术学院茶与食品科技学院,江苏句容,212400;江苏农林职业技术学院茶与食品科技学院,江苏句容,212400;江苏农林职业技术学院茶与食品科技学院,江苏句容,212400 |
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| 基金项目： | 江苏省大学生创新创业训练项目"休闲养生山药制品的研究" |
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| 摘 要： | 目的]研究山药曲奇的加工工艺。方法]以面粉和山药粉为主要原料,糖、黄油等为辅助原料,研究山药曲奇的加工工艺及山药粉对曲奇质构性质的影响。以感官评分、比容、质构硬度和咀嚼性为评价指标,通过单因素及正交试验优化山药曲奇配方和工艺条件。结果]山药曲奇的最佳配方为:以面粉为基准,山药粉10%、绵白糖37%、黄油67%,感官评分为92,比容为4.6 mL/g;最佳工艺条件为:烘焙上火温度200℃、烘焙下火温度190℃、烘焙时间13 min,曲奇硬度为18.4 N,曲奇咀嚼性为1.6 N;此配方及工艺制得的曲奇饼干外观及口感最佳。结论]该研究为山药的深加工和综合利用提供有效途径。
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| 关 键 词： | 山药曲奇饼干 配方 工艺 质构性质 感官 |
Study on Processing Technology of Yam Cookie |
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