| 壳聚糖对鲜切莲藕酶促褐变相关因子的影响 |
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| 引用本文： | 汪伟,张伟,孙莹,高成,朱丽琴.壳聚糖对鲜切莲藕酶促褐变相关因子的影响[J].江西农业大学学报,2014(5). |
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| 作者姓名： | 汪伟 张伟 孙莹 高成 朱丽琴 |
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| 作者单位： | 江西农业大学 食品科学与工程学院/江西省发展与改革委员会农产品加工与安全控制工程实验室,江西 南昌,330045 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金，江西省科技支撑计划 |
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| 摘 要： | 为探讨壳聚糖对鲜切莲藕的酶促褐变抑制机理，在4℃下对鲜切莲藕进行壳聚糖涂膜保鲜试验，研究了不同质量分数（1％、2％）壳聚糖对鲜切莲藕品质的影响和酶促褐变相关因子的影响。结果表明：壳聚糖处理显著抑制了鲜切莲藕贮藏过程中的褐变和水分损失，保持较高的维生素C和总酚含量，显著抑制了超氧阴离子（O2·-）和过氧化氢（H2O2）的积累，保持较高的过氧化氢酶（CAT）活性，并显著抑制了多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性。且2％的壳聚糖处理效果更好。
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| 关 键 词： | 鲜切 莲藕 壳聚糖 褐变 |
Effects of Chitosan Coating on Factors Relating to Enzymatic Browning of Fresh-Cut Lotus Root Slices |
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| WANG Wei,ZHANG Wei,SUN Ying,GAO Cheng,ZHU Li-qin.Effects of Chitosan Coating on Factors Relating to Enzymatic Browning of Fresh-Cut Lotus Root Slices[J].Acta Agriculturae Universitis Jiangxiensis,2014(5). |
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| Authors: | WANG Wei ZHANG Wei SUN Ying GAO Cheng ZHU Li-qin |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fresh-cut lotus root chitosan enzymatic browning |
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