| 老北京传统江米酒奶酪的工艺探讨 |
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| 引用本文： | 罗秋水,徐其华,蔡菁菁,汤凯洁.老北京传统江米酒奶酪的工艺探讨[J].江西农业大学学报,2014(5). |
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| 作者姓名： | 罗秋水 徐其华 蔡菁菁 汤凯洁 |
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| 作者单位： | 1. 江西农业大学 食品科学与工程学院，南昌市农产品质量安全与控制重点实验室，江西 南昌 330045
2. 江西阳光乳业股份有限公司,江西 南昌,330045 |
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| 摘 要： | 以新鲜牛乳为主要原料，根据传统奶酪的工艺生产了江米酒奶酪。采用L9（33）正交实验的方法，研究了不同发酵剂的添加量、糖的添加量以及脱脂乳粉的添加量对江米酒奶酪色泽、滋气味、组织状态、持水力及质构的影响。结果表明：生产江米酒奶酪的最佳工艺条件为米酒添加量为8％，糖添加量为4％，奶粉添加量为6％，恒温45℃培养72 h产品质量最佳。此时奶酪感官评定评分为97．9，持水力为90．41％。组织状态弹性、滑爽性及细腻度都比较好。
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| 关 键 词： | 江米酒奶酪 持水力 质构 |
Investigation the Process of Traditional Old Beijing Glutinous Rice Wine Cheese |
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| LUO Qiu-shui,XU Qi-hua,CAI Jing-jing,TANG Kai-jie.Investigation the Process of Traditional Old Beijing Glutinous Rice Wine Cheese[J].Acta Agriculturae Universitis Jiangxiensis,2014(5). |
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| Authors: | LUO Qiu-shui XU Qi-hua CAI Jing-jing TANG Kai-jie |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | glutinous rice wine cheese water holding capacity structural status |
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