| 中条山野生葡萄醋的加工工艺研究 |
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| 引用本文： | 李善菊,朱海洋,师守国.中条山野生葡萄醋的加工工艺研究[J].保鲜与加工,2019,19(5):130-135. |
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| 作者姓名： | 李善菊 朱海洋 师守国 |
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| 作者单位： | 运城学院生命科学系,山西运城,044000 |
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| 基金项目： | 运城学院2017年度应用研究项目（CY-2017022）；运城学院2015年度重点学科研究项目(XK-2015001)； “131”领军人才资助项目（XK-2015027） |
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| 摘 要： | 采用中条山野生葡萄酒（PL2、PL4为复叶葡萄两个株系）进行醋酸发酵，研究葡萄醋在发酵过程中酸度的变化，获得不同发酵温度、接种量以及发酵时间对醋酸发酵的影响，同时对葡萄醋还原糖、氨基酸态氮含量进行测定，分析两种葡萄醋的品质特征；通过液液萃取法等处理，利用气质联用仪测定葡萄醋的香气成分。结果表明：中条山野生葡萄醋在发酵温度30 ℃左右、接种量12%、发酵时间5 d时最适宜；PL2、PL4中中条山野生葡萄醋中总酸含量分别为3.74、4.25 g/100 mL，还原糖含量分别为203.21、231.17 mg/100 mL，氨基酸态氮含量分别为42.31、46.42 mg/100 mL；PL2有24种香气成分，PL4有29种香气成分。
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| 关 键 词： | 葡萄醋 发酵 加工工艺 指标评价 香气成分 |
Research on the Processing Technology of Wild Grape Vinegar from Zhongtiao Mountain |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | grape vinegar fermentation processing technology index evaluation aroma components |
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