| 酵母抽提物主要滋味成分分析及其对鱼糜制品风味的影响 |
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| 引用本文： | 翟营营,黄晶晶,张慧敏,任佳怿,熊善柏,黄琪琳.酵母抽提物主要滋味成分分析及其对鱼糜制品风味的影响[J].华中农业大学学报,2019,38(5):105-113. |
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| 作者姓名： | 翟营营 黄晶晶 张慧敏 任佳怿 熊善柏 黄琪琳 |
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| 作者单位： | 华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)，武汉 430070,华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)，武汉 430070,华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)，武汉 430070,华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)，武汉 430070,华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)，武汉 430070,华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)，武汉 430070 |
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| 基金项目： | 现代农业产业技术体系专项（CARS 45-27）；中央高校基本科研业务费专项（2662018PY057） |
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| 摘 要： | 以4种酵母抽提物(KA66、FA28、KU012、FA01)为原料,通过分析其金属离子、游离氨基酸、总氨基酸和核苷酸的组成,以滋味活度值(TAV)和味精当量(EUC)为指标分别评价各滋味成分对酵母抽提物滋味的贡献程度和鲜味物质间的协同增鲜作用;并将其加入到鱼糜制品中,通过感官评价和电子鼻分析探究其对鱼糜制品风味的影响。结果表明,酵母抽提物KU012中谷氨酸、丙氨酸、5′-IMP、5′-GMP等滋味物质含量最高,TAV值最大,而FA01中丙氨酸、5′-IMP、5′-GMP含量最低,TAV值最小;FA28中总氨基酸含量最高,谷氨酸含量最高;KU012的EUC值最高,1g KU012产生的鲜味强度相当于125.22g单一味精(MSG)所产生的鲜味强度,为125.22gMSG/g;感官结果表明,酵母抽提物可显著改善鱼糜制品的滋味,对腥味也有一定掩蔽作用,KU012感官评分最高;电子鼻的结果表明,加入不同的酵母抽提物后,鱼糜制品的挥发性成分区别较大。
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| 关 键 词： | 酵母抽提物 滋味活度值 协同增鲜 味精当量 鱼糜制品风味 感官评价 电子鼻 |
| 收稿时间： | 2019/4/22 0:00:00 |
Analysis of main taste components of yeast extract and its effect on flavor of surimi products |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | yeast extract taste active value synergistic interactions of freshener equivalent umami concentrations flavor of surimi product sensory evaluation electronic nose |
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