| 速冻调制鸡脯肉加工研究 |
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| 引用本文： | 闵二虎,杨明.速冻调制鸡脯肉加工研究[J].保鲜与加工,2019,19(5):124-129. |
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| 作者姓名： | 闵二虎 杨明 |
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| 作者单位： | 江苏旅游职业学院,江苏扬州,225127;扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州,225127 |
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| 基金项目： | 国家级重点研发计划项目（2016YFC1300200） |
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| 摘 要： | 以新鲜鸡脯肉为原料，通过添加碳酸氢钠、复合磷酸钠、氯化钠、D-异抗坏血酸钠等研究其对产品保水性及冻藏过程中酸价、过氧化值的影响。在单因素试验基础上，通过正交试验优化了速冻调制鸡脯肉腌制配料的最佳配方。结果表明，新鲜鸡脯肉在0～4 ℃环境下自然成熟4~5 h后进行调制加工，品质最佳；腌制配料的最佳配方为：碳酸氢钠添加量1.0 g/100 g、复合磷酸钠添加量0.48 g/100 g，氯化钠添加量1.0 g/100 g，D-异抗坏血酸钠添加量0.32 g/100 g，此时鸡脯肉的保水性最佳。在-18 ℃冻藏条件下，产品的酸价和过氧化值保持一定速率的上升，冻藏34 d时安全性指标过氧化值远远低于SB/T 10379—2012的规定要求。
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| 关 键 词： | 鸡脯肉 调制配料 速冻 酸价 过氧化值 |
Research on the Processing of Seasoning Chicken Breast Meat with Quick-Frozen |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | chicken breast seasoning ingredient quick-frozen acid value peroxide value |
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