| 响应面法优化花椒叶复合调味膏配方的研究 |
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| 引用本文： | 肖岚,安攀宇,唐英明,幸勇,熊敏.响应面法优化花椒叶复合调味膏配方的研究[J].保鲜与加工,2019,19(6):117-125. |
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| 作者姓名： | 肖岚 安攀宇 唐英明 幸勇 熊敏 |
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| 作者单位： | 四川旅游学院食品学院,四川成都610100;四川旅游学院烹饪学院,四川成都610100;四川五丰黎红食品有限公司,四川雅安625300 |
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| 摘 要： | 以花椒叶为研究对象,花椒叶复合调味膏的感官评分为指标,花椒叶微粉添加量、花椒精油添加量、黄原胶添加量、变性淀粉添加量和麦芽糊精添加量为因素变量,通过单因素试验研究了各因素对感官评分的影响;基于响应面法分析,对复合调味膏配方进行了优化。结果表明,花椒叶复合调味膏的最佳配方为:在白砂糖14%、食盐15%、呈味核苷酸二钠(I+G)2%、香精(鸡肉膏状香精、酵母抽提物、水解植物蛋白粉)10%、适量水的基础上,花椒叶微粉添加量4.94%,黄原胶添加量0.60%,变性淀粉添加量3.91%,花椒精油添加量6.00%,麦芽糊精添加量5.06%时,复合调味膏的感官品质最好。
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| 关 键 词： | 花椒叶微粉 复合调味膏 响应面法 配方优化 |
Optimization of Formulation of Chinese Red Pepper Leaf Compound Flavoring Paste by Response Surface Methodology |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Chinese red pepper leaf powder compound flavoring paste response surface methodology formula optimization |
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