| 五味子皮渣乳酸发酵果酱制备工艺研究 |
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| 引用本文： | 王晨,刘玥,曲迪,文连奎.五味子皮渣乳酸发酵果酱制备工艺研究[J].保鲜与加工,2019,19(4):75-81. |
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| 作者姓名： | 王晨 刘玥 曲迪 文连奎 |
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| 作者单位： | 吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春,130118;中国农业科学院特产研究所,吉林长春,130112 |
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| 基金项目： | 吉林省科技发展计划项目（YYZX201242） |
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| 摘 要： | 以五味子皮渣为原料，添加人参、山楂为辅料，采用单因素、正交设计以及响应面设计，筛选出五味子皮渣乳酸发酵果酱的最佳发酵工艺参数和配方。结果表明，五味子皮渣乳酸发酵果酱的最佳发酵工艺为：五味子皮渣浆液用量20%，山楂浆液添加量35%，乳酸菌接种量1%，发酵温度37 ℃，发酵时间20 h，白糖添加量30%。在此条件下所制得果酱具有五味子、山楂以及乳酸发酵特有的风味，无异味。以发酵液为基料，添加2.15%人参粉、0.9%羧甲基纤维素钠（CMC-Na），在0.090 MPa真空度下，将发酵液浓缩至可溶性固形物为40%，此时复合果酱呈深褐色，质地协调，光泽均匀，具有五味子、人参、山楂以及乳酸发酵特有的风味，酸甜适口，无异味，酱体均匀一致，涂抹性良好，无杂质。
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| 关 键 词： | 五味子 皮渣 乳酸发酵 果酱 工艺 |
Study on Preparation Techniques of Schisandra chinensis Pomace Lactic Fermentation Jam |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Schisandra chinensis pomace lactic fermentation jam technology |
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