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| 排骨汤烹制过程中游离氨基酸的分析 | |
| 引用本文： | 王全利,何四云,贺习耀,邹智.排骨汤烹制过程中游离氨基酸的分析[J].湖北农业科学,2014(14):3358-3360. |
| 作者姓名： | 王全利 何四云 贺习耀 邹智 |
| 作者单位： | 武汉商学院教务处;武汉商学院烹饪与食品工程学院 |
| 摘 要： | 排骨汤是深受我国人民喜爱的传统菜肴之一,其氨基酸含量与其营养价值、风味等密切相关,研究了排骨汤在烹制过程中各种游离氨基酸含量的变化。结果表明,500 g排骨加去离子水2 000 g烹制排骨汤时,猪肉中总游离氨基酸为450~650 mg/100 g,而必需氨基酸为60~100 mg/100 g;且在焯水、煮沸和煲汤3个关键时间点,猪肉中总游离氨基酸和必需游离氨基酸均呈现上升趋势。肉汤中总游离氨基酸与必需氨基酸含量远远低于猪肉,且肉汤中各种氨基酸的含量和氨基酸的溶解度密切相关。 |
| 关 键 词： | 排骨汤 游离氨基酸 必需氨基酸 |
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