| 微波膨化山药脆片的加工工艺研究 |
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| 引用本文： | 刘璐,廖李,程薇,汪兰,吴文锦,陈学玲,丁安子,何建军,史德芳.微波膨化山药脆片的加工工艺研究[J].湖北农业科学,2014,53(17):4126-4129,4135. |
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| 作者姓名： | 刘璐 廖李 程薇 汪兰 吴文锦 陈学玲 丁安子 何建军 史德芳 |
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| 作者单位： | 湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心/湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,武汉,430064 |
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| 基金项目： | 湖北省农业科学院青年科学基金项目 |
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| 摘 要： | 以新鲜蕲春山药(Dioscorea opposita)为材料,采用微波膨化工艺,开发一种新型的山药脆片.通过分析比较,考察了山药片厚度、氯化钠溶液浓度、干燥时间、微波功率及膨化时间对山药脆片脆度和色度(b*值)的影响.结果表明,当山药片厚度为1.5 mm、氯化钠溶液的浓度为3％、70℃条件下干燥80 min、微波功率420 W、微波膨化时间60 s时,山药片的脆度值为6.917,色度(b*值)为13.62,介于最佳范围内.在此工艺条件下制得的山药脆片含水量为0.44％,总糖含量为14.11％,氨基酸含量为9.89％.所得到的山药脆片产品组织饱满、口感松脆、咸淡适中、颜色金黄、无焦化现象,具有山药的清香气味.
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| 关 键 词： | 山药(Dioscorea opposita) 微波 膨化 |
Processing Technology of Puffing Yam Crisps with Microwave |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | yam(Dioscorea opposita) microwave puffing |
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