| 传统发酵食品来源植物乳杆菌的发酵特性及其在酸奶中的应用 |
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| 引用本文： | 赵玉娟,牛春华,曲菲,张健,段翠翠,李盛钰.传统发酵食品来源植物乳杆菌的发酵特性及其在酸奶中的应用[J].中国奶牛,2014(22):27-31. |
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| 作者姓名： | 赵玉娟 牛春华 曲菲 张健 段翠翠 李盛钰 |
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| 作者单位： | 吉林省农业科学院农产品加工研究所/国家乳品加工技术研发分中心 |
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| 基金项目： | 现代农业产业技术体系专项资金资助(CARS-37);国家自然科学基金青年科研基金(31201394);吉林省农业科技创新工程项目共同资助 |
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| 摘 要： | 对传统发酵食品来源的三株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)的发酵特性进行试验分析。结果表明植物乳杆菌DH1-XHG-3具有适度的菌体自溶特性和蛋白水解活力,且能够高产胞外多糖(99.7mg/L)。将植物乳杆菌DH1-XHG-3作为附属发酵剂应用于酸奶中,发现添加植物乳杆菌的酸奶样品经冷藏21d后菌株DH1-XHG-3的活菌数仍保持在108 CFU/m L,且酸奶样品的乳清析出率低于对照组,感官评定、质构特性和持水力均高于对照组。以上结果证明植物乳杆菌DH1-XHG-3适合作为附属发酵剂应用于发酵乳制品中。
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| 关 键 词： | 植物乳杆菌 发酵特性 应用 |
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