| 蓝莓原料加工软糖的工艺优化及加工过程中花色苷损失研究 |
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| 引用本文： | 卢清琛,刘帮迪,李岚欣,柯泽华,童 颖,杨雪峰.蓝莓原料加工软糖的工艺优化及加工过程中花色苷损失研究[J].保鲜与加工,2022,22(10):46-55. |
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| 作者姓名： | 卢清琛 刘帮迪 李岚欣 柯泽华 童 颖 杨雪峰 |
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| 作者单位： | 1. 农业农村部规划设计研究院，北京 100125；2. 河北工程大学，河北 邯郸 056038；3. 农业农村部产地初加工重点实验室，北京 100121;1. 农业农村部规划设计研究院，北京 100125；3. 农业农村部产地初加工重点实验室，北京 100121；4.杭州创灶莓满科技有限公司，浙江 杭州 311200;2. 河北工程大学，河北 邯郸 056038;4.杭州创灶莓满科技有限公司，浙江 杭州 311200;3. 农业农村部产地初加工重点实验室，北京 100121；5. 浙江蓝美生物技术有限公司，浙江 绍兴 312000 |
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| 基金项目： | 农业农村部规划设计研究院自主研发项目（QX202114） |
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| 摘 要： | 以8倍浓缩蓝莓汁、冻干蓝莓粉为主要原料研制一款软糖，通过正交试验对工艺参数进行优化，并明确了原料中花青素在软糖加工中的主要损失因素。结果表明，软糖最佳配方及制作工艺为：浓缩蓝莓汁与冻干蓝莓粉体积比8∶1，卡拉胶与琼脂质量比5∶4，白砂糖添加量30%，葡萄糖添加量3%，柠檬酸添加量0.15%，熬糖温度80 ℃。该条件下制得的产品感官评分为90分，总花青素保留率为82.05%，软糖花青素含量高，口感好，色泽均匀，呈橙红色，甜而不腻，具有明显水果风味。研究还发现蓝莓浓缩汁和蓝莓果粉中的天竺葵素和矮牵牛素对高温加工环境十分敏感。熬糖加工温度是影响蓝莓浓缩汁和蓝莓果粉中花青素损失率最主要的因素。
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| 关 键 词： | 蓝莓 软糖 加工 工艺优化 花青素 |
Study on Technological Optimization and Anthocyanin Loss during Processing of Soft Candy Using Blueberry Raw Materials |
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