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| 海藻酸钠-高甲氧基果胶复合体系凝胶特性的研究 | |
| 引用本文： | 周爱梅,郝淑贤,刘欣,曾庆孝,李立虹,林洁.海藻酸钠-高甲氧基果胶复合体系凝胶特性的研究[J].华南农业大学学报,2003,24(4):75-78. |
| 作者姓名： | 周爱梅 郝淑贤 刘欣 曾庆孝 李立虹 林洁 |
| 作者单位： | 1. 华南农业大学,食品学院,广东,广州,510642;华南理工大学,食品与生物工程学院,广东,广州,510640 2. 华南农业大学,食品学院,广东,广州,510642 3. 华南理工大学,食品与生物工程学院,广东,广州,510640 |
| 基金项目： | 华南农业大学校长基金资助项目(5100-K99007) |
| 摘 要： | 研究了海藻酸钠-高甲氧基果胶复合体系的凝胶特性及pH值、凝胶温度和时间对其凝胶特性的影响.结果表明海藻酸钠和高甲氧基果胶具有协同作用,且体系的凝胶强度、持水性、凝固点和融点与两种胶的质量比、胶体总质量分数、pH值、凝胶温度和时间密切相关.随海藻酸钠/果胶质量比增加,体系凝胶强度和凝胶融点增加,并在取得最大值后又下降,而持水性与凝固温度则变化不大;在pH3.0～3.5,体系可形成性能较好的凝胶,而当pH＞4.20时,不能凝胶,pH还对凝胶融点有影响,而对凝固点影响不大;随凝胶温度升高,体系凝胶强度显著下降,凝胶融点也下降;在15 ℃凝胶6 h,体系即可形成稳定的凝胶体. |
| 关 键 词： | 海藻酸钠 高甲氧基果胶 凝胶特性 pH值 温度 食品工业 凝胶剂 |
| 文章编号： | 1001-411X(2003)04-0075-04 |
| 修稿时间： | 2002年11月6日 |
Studies on the Gelling Properties of Sodium Alginate-High Methoxyl Pectin System |
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| ZHOU Ai-mei.Studies on the Gelling Properties of Sodium Alginate-High Methoxyl Pectin System[J].Journal of South China Agricultural University,2003,24(4):75-78. | |
| Authors: | ZHOU Ai-mei |
| Institution: | ZHOU Ai-mei~ |
| Abstract: | |
| Keywords: | sodium alginate high methoxyl pectin interaction gelling properties |
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